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海陸雙拼：炙燒中卷／戰斧豬排　

Surf & Turf : Roasted neritic squid / Torched Tomahawk Pork Chop

每隻豬更只有六支肋骨部位可以作為『戰斧豬排』，數量稀少，

這樣珍貴的戰斧豬搭配新鮮中卷，它的美味不只讓人滿足還更要人驚豔！

經主廚低溫烹調後的戰斧豬排，不僅能保持肉質的熟度一致，不會因為過熟而導致口感變的乾柴，反而更能提升口感上的Q彈多汁，

最後再佐入料理的靈魂醬汁 －「特製台灣赤味噌醬」，為戰斧豬排更添濃醇甘鹹的口感，昇華了戰斧豬排的天然原味！

這道料理的靈魂「特製台灣赤味噌醬」

主食材都是料理的主角，而醬汁呢？若說是料理的靈魂那更加適合不過了！

味噌鹹中帶甜的口味加上淡淡的豆香總是能讓人食指大動，

味噌是一種來自日本的調味原料，味噌含有豐富的營養價值，在日本更被稱為：「醫生殺手！」

味噌是將主要原料「黃豆」，加入麴菌和鹽巴發酵而成，會依據加入的菌種（米麴、豆麴或麥麴）、配方比例，及發酵時間的長短等因素差異，製出不同色澤和風味的味噌。

一般而言，主要分為「白味噌」、「淡色味噌」、「紅味噌」三種，

顏色差異取決熟成的溫度和時間，通常以高溫製作且發酵時間愈長，色澤愈深；反之，短時間熟成的味噌顏色會比較淺。

而赤味噌 以黃豆和豆麴製成，發酵時間最久熟成期長達三個月以上，顏色成暗棕色，味道較重且豆味濃郁， 在日本料理中可是極品！

這次主廚特別選用台灣赤味噌，主要是因為其風味濃醇甘鹹，還能去除肉類中的腥味，進而帶出肉質的香氣以及鮮甜．

另外與大家分享味噌小知識

味噌在保存期間若是變黑，並不是代表變質主要是來自黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵，

時間越久形成之氧化鐵越多，顏色就越深，口感更佳味道更醇，對人體無害反而有益哦！

味噌本身充滿豆香、沒有酒味，假如開始散發酒味，代表味噌已經開始變質，則不宜使用！

T.R Kitchen義法料理 大坑店
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