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牛排不敢吃『三分熟』、認為牛排『三分熟』太血腥？一看到牛排的『血水』就讓你退避三舍嗎？

許多人吃牛排都喜歡選擇三分或五分熟，不過切開牛排的剎那，總是會看到滿滿的血水，讓人看了實在好害怕！

不過你知道嗎？牛排中的『血水』其實根本不是『血』，而是『肌紅蛋白』的顏色！

在大坑美食界獲得一致好評的台中美食新都生態公園餐廳 T.R Kitchen 義法料理主廚說：

其實店內供應的牛排，經過屠宰場『放血』的處理過程中，就會將血漿、紅血球等血液元素處理掉，

因此肉質本身已經沒有含血的物質在囉！而我們在切牛排時所看到的『血水』，其實就是『肌紅蛋白』的顏色，
 

（圖片來源：http://www.ifuun.com/a20175272524640/）

『肌紅蛋白』是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，跟血紅素一樣負責氧氣上的運輸．

簡單來說，負責肌肉組織中的氧氣運輸必須仰賴『肌紅蛋白』，負責血管組織中的氧氣運輸就必須仰賴『血紅素』

另外，『肌紅蛋白』的含量多寡，也是評斷紅、白肉的準則！

牛隻需要大量運動，同時體內也需要大量的氧氣，牛隻的肌肉組織中就需要大量的『肌紅蛋白』，也就是我們看到牛肉都是紅紅的原因哦！

相較於運動量較小的雞隻，肌紅蛋白含量低，不會在肉質中顯色，因此便稱為『白肉』，即使切開也不會有紅色肉汁流出．

所以別在害怕牛肉中的『血水』，豐富的肌紅蛋白也是牛肉美味的來源，肌紅蛋白會溶於肉汁當中，若是切開牛排後沒有『血水』流出

那代表肉質本身已經流失了許多的肉汁，肉質的口感吃起來可能就沒有那麼美味可口囉！

因此下次切開牛排，試著讓自己品嘗看看『肌紅蛋白』所帶來的牛排風味哦！

T.R Kitchen義法料理 大坑店
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