油封法(Confit),此字是緣自於法文的Confire以法文的原意是指保存、糖漬或糖煮。
詳細來說便是以液體慢煮食材的方式
阻止細菌孳生以達到保存食物的方法,不管是肉品、海鮮、水果還是蔬菜都能油封。
主要還是會依照食材適不適合該道料理而去做選擇。
經過油封的水果則是會變成濃縮糖漿,高度濃縮的糖漿不易讓細菌孳生,
反之,若糖漿不夠濃稠,則會成為細菌孳生的溫床。
而若以肉類或蔬菜製作,除了食材得以保鮮還能增加香氣,而油封所使用的油品也會因為烹調習慣而有所不同有的是動物油脂、橄欖油甚至是奶油。
用剩的油品則成為一項風味十足可以入菜的油品!
油封烹調肉品還有幾個好處,不僅能軟化肉品的纖維、鎖住肉品的鮮味及水分,不僅肉質多汁,
口感上更加濃郁,因此用餐時會建議可以搭配適當的紅酒!
也因為這樣,經過油封的食材不僅能夠保存較長的一段時間,更能將增添食材的美味。
過去油風的目的是為了延長食物的保存期限,而現在的油封法更多了為食材增添風味的概念!
油封法源自於法國西南部,當地可是盛產鵝與鴨,因此油封最常見的料理便是以鴨腿及鵝腿為主
不過除了肉品外,蔬菜也能經過油封,經過油封的蔬菜,口感上會更加滑順濃郁
最常見的就是油封大蒜,不僅香氣十足,更常見於各式料理的佐料中
馬告油封鴨腿/溫野菜/百香果
以 鴨油油封法 低溫烹調櫻桃鴨腿
鴨皮香潤,而腿肉則是軟嫩多汁中帶有馬告的辛溫香氣 !
馬告油封鴨腿/溫野菜/百香果
馬告油封鴨腿/溫野菜/百香果
T.R Kitchen義法料理 大坑店
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