今天要來介紹這道傳統的法式烹調的料理:

戰斧牛排12oz

以低溫舒肥法保持肉質熟度一致,

完整保留戰斧牛的油花色澤以及肉汁的迷人香氣

老饕最愛!

而這道料理所用的手法便是低溫舒肥法

小編先來介紹 舒肥法 (sous vide),

單以法文而言是指『真空貯存』的過程,

在早期的法國舒肥法只是一種保存食物的方式,

透過真空貯存的方式將空氣抽掉,

可以避免氧化而破化食材的品質!

直到後來有人開始將舒肥法與低溫烹結合使用

也就成了現今大家耳熟能詳的『低溫舒肥法』了!

而低溫舒肥法則是將食材密封在真空的密封袋中,

再放入恆溫的低溫舒肥機內烹煮

將溫度控制在40度~60度之間

讓肉品在低溫慢煮的過程中均勻受熱

因此便可保持肉品的熟度一致

而食材本身的水分也不會流失,可保持多汁的口感。

而低溫舒肥法也會依照食材本身的特性

而採用不同的溫度或是慢煮時間。

而重頭戲:「戰斧牛排」的英文Tomahawk是美國印地安語中斧頭的意思,

再加上牛排的外型就如同一把斧頭

因此便取名為戰斧,

而戰斧牛排的部位則是位在牛隻豐腴肥嫩的肋眼部位。

 

一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時,

會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端則是以帶骨牛小排的方式切割,

分成2種品項出售,所以,特殊規格的「戰斧牛排」,

得要求肉商特別處理,因為費時費工,供應量較稀少,

自然就成為喜愛品嘗牛排的饕客最愛。

 

而戰斧牛排在烹調時也需要仰賴師父們精準的刀工,

先將體積龐大的牛排依照其紋路切除多餘的油脂,

並且需避免破壞原本牛排的油脂花紋

為了讓香氣完整被牛肉吸附

主廚先以香料與橄欖油拍壓在肉面上,

接著放上碳烤台短暫的高溫炙燒來封住肉汁的鮮甜,

並於表面上色烙出美麗的烤紋以及產生蛋白質焦化的香味後,

再放入烤箱中烤,上桌前再上一次碳烤台增香提味。

戰斧牛骨邊肉的香氣與嚼勁,更讓許多饕客為此前來!

 

 

 

【T.R Kitchen義法私廚料理 大坑店 】
地址:40642 台中市北屯區軍福十三路118號

營業時間: 午餐 11:30 ~ 14:30  晚餐 17:30 ~ 21:00 
接受預約、歡迎散客和適合團體聚會電話:04-3507-0502 
Facebook:https://www.facebook.com/trkitchen118

 

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