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隨著新菜單上架,編編要來介紹此波新菜單強勢料理:

馬告油封鴨腿/溫野菜/百香果

以 鴨油油封法 低溫烹調櫻桃鴨腿
鴨皮香潤,而腿肉則是軟嫩多汁中帶有馬告的辛溫香氣 !

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先來介紹這個傳統的法式烹調手法:

 

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油封法(Confit),此字是緣自於法文的Confire

以法文的原意是指保存、糖漬或糖煮。

詳細來說便是以液體慢煮食材的方式阻止細菌孳生

已達到保存食物的方法,不管是肉品、海鮮、水果還是蔬菜都能油封。

主要還是會依照食材適不適合該道料理而去做選擇。

經過油封的水果則是會變成濃縮糖漿,高度濃縮的糖漿不易讓細菌孳生,

反之,若糖漿不夠濃稠,則會成為細菌孳生的溫床。

而若以肉類或蔬菜製作,除了食材得以保鮮還能增加香氣

而用剩的油品則成為一項風味十足可以入菜的油品! 

也因為這樣,經過油封的食材能夠保存較長的一段時間,

更能將美味加乘。

而油封所使用的油品也會因為烹調習慣而有所不同

有的是動物油脂、橄欖油甚至是奶油。

 

以油封烹調肉品還有幾個好處,

不僅能軟化肉品的纖維、鎖住肉品的鮮味及水分,不僅肉質多汁,

口感上更加濃郁,因此用餐時會建議可以搭配適當的紅酒!

 

而主廚特別在這道料理中加入了特殊的香料『馬告』

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(圖片來源:http://e-info.org.tw/node/97088)

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(圖片來源:http://e-info.org.tw/node/97088)

 

『馬告』 (makauy) 中文名為山胡椒, 別名山雞椒、香樟、馬告(原住民稱)。

春天開花,夏天結果,果實味道類似胡椒和薑的綜合。

原產地為中國東部和南部、日本、琉球、印度、馬來西亞與台灣,多分布於台灣山麓地帶100公尺至中海拔1500公尺山地。

 而『馬告』還有這樣一個美名:山林裡的黑珍珠。

山胡椒全株具辛辣芳香味,其花枝、果枝常被作為花材,果實、種子常被原住民代替食鹽使用。

性味辛、溫,果實可供藥用,暖脾胃、健胃,也有祛風濕、消腫、解毒、止痛之效。

 

 

 

【T.R Kitchen義法私廚料理 大坑店 】
地址:40642 台中市北屯區軍福十三路118號

營業時間: 午餐 11:30 ~ 14:30  晚餐 17:30 ~ 21:00 
接受預約、歡迎散客和適合團體聚會電話:04-3507-0502 
Facebook:https://www.facebook.com/trkitchen118

 

 

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